Faktisk har kvaliteten af mælkeskummet noget med køerne at gøre. Videnskab.dk har undersøgt området og har en forklaring på det samt en forklaring af, hvordan skummet egentlig dannes.
Højt skum vil blive stående
Ifølge videnskab.dk dannes mælkeskummet helt lavpraktisk ved, at der pustes damp ind i mælken. Denne damp skaber helt små luftbobler, som er omkranset af små skaller protein.
I mellem disse luftbobler løber der kanaler, og det er disse kanaler, der gør, at skummet ikke falder sammen igen.
Dette da fedtdråberne i mælken sætter sig fast og fungerer som små propper.
Ydermere sker der en overfladespænding i processen. Det sker når mælkeskummets proteinmolekyler tiltrækker hinanden og dermed skaber en sammenhængskraft og fastholder hinanden.
Det er denne proces, der gør, at skummet vil blive stående og ikke falde sammen. Det kan altså siges, at de små luftbobler er vejen til stabilt skum, og disse små luftbobler dannes ud fra indholdet af protein i mælken.
Boblerne har en positiv effekt på mælkeskummet, da de bidrager til et mere elastisk skum, der er lettere at styre.
Derudover påvirker boblernes størrelse, hvor let det er for eksempelvis baristaer at lave mønstre i kaffen med mælkeskummet.
Jo mindre bobler, jo nemmere er det at lave mønstre.
Fedtindholdet i mælken er afgørende for mælkeskummets kvalitet
For at vende tilbage til mælkeskummets kvalitet og dens sammenhæng til køerne, så afhænger dette af mælkens sammensætning.
Her er det fedtindholdet i mælken, som har en vigtig betydning for skummets konsistens. Her gælder det, at jo federe mælken er, jo mere stabilt et skum vil man opnå.
Dette da det bløde fedt i fedtdråberne presses ud og fungerer som en slags lim, hvormed der dannes en robust og fin kæde.
Man vil opnå det bedste resultat med sit mælkeskum, hvis man bruger homogeniseret mælk.
Dette skyldes, at den uhomogeniseret mælk har større fedtdråber, hvilket gør skummet ustabilt og dermed kan bidrage til, at det falder hurtigere sammen.
Det anbefales af denne grund ikke at bruge økologisk mælk, når man skal bruge det til mælkeskum, da den økologiske mælk er uhomogeniseret.
Som tidligere nævnt kan alle typer mælk ifølge Arla bruges til mælkeskum.
Man bør bare være bevidst om, at man opnår forskellige resultater alt efter hvilken type mælk, man bruger.
Arla pointerer, at man ved mælketyper med lav fedtprocent godt kan opnå et skum, som er luftigt og stabilt, men at man ved mælketyper med en højere fedtprocent vil opnå et mere cremet resultat.
Samtidig frarådes det at bruge letmælk, da denne mælketype giver et for blødt og knap så stabilt skum.
Sødmælken er ifølge Arla den type mælk, som giver det mest cremede og bløde skum.
Lækkert skum kan ødelægges af mælkens transport og opvasken af mælkeskummeren
Døjer man med at få et flot samt oprejst skum, kan svaret findes i transporten af mælken til mejerierne.
Ved transporten fra gård til mejeri kan den ubehandlede mælk blive rystet så meget, at fedtdråberne i mælken ødelægges.
Dette kan medføre, at bestemte enzymer vil påvirke fedtet og dermed frigive fedtsyrer.
Forekommer der for mange fedtsyrer i mælken, vil overfladespændingerne omkring proteinerne ødelægges, og skummet vil dermed falde sammen.
Nogle gange skal der ikke ret meget til for, at kvaliteten på mælkeskummet forringes.
En af de ting, der kan forringe kvaliteten samt muligheden for fast og flot skum, er den sæbe og opvaskemiddel, som anvendes til at rengøre mælkeskummeren.
Det kan være svært helt at undgå, at der vil sidde små rester af opvaskemiddel i kanden efter rengøring.
Både sæbe og opvaskemiddel vil være med til at ødelægge overfladespændingerne ligesom fedtsyrer, hvorfor man bør være opmærksom på at skylle mælkeskummeren godt efter rengøring og inden brug.
Hvis du er interesseret i andet køkken udstyr, så kan du finde test-guides om Håndmixere, Brødristere, Stempelkander og meget mere lige her på siden.
Overblik over tests
5/5 stjerner
Mere end 1000+ tests
info@forbruger-test.dk
4,6 baseret pa 43 anmeldelser fra forskellige platforme
