Test-oversigt: 8 sous vide stave og maskiner til gode madoplevelser

Herefter forbereder du kødet eller grøntsagerne ved eksempelvis at marinere dem og derefter vakuumpakke dem.

Det er vigtigt at vide, at der skelnes mellem et vandkar og en gryde.

En sous vide-maskine, som kommer med et vandbad, bruger et medfølgende vandkar, mens maskiner med cirkulator skal bruge en gryde, som man selv skal anskaffe sig.

Den vakuumpakning, man har pakket sine fødevarer ind i, virker som en slags beskyttelse mod den direkte kontakt med det varme vand, og den sørger desuden derfor også for, at kødet og grøntsagerne bevarer deres naturlige smag og saft, som ikke forsvinder ud i vandet.

Herefter lægges kødet eller grøntsagerne ned i vandkaret eller gryden, hvor det under vand tilberedes i det tidsrum, du angiver. Om du er til kød, fisk eller grønt, er det bare med at kaste sig ud i sous vide.

Dog er det ved de større udskæringer, at sous vide-metoden kommer til sin ret og viser sine største fordele. Normalt kan store udskæringer blive en smule seje og tørre, men med langtidstilberedning er det ikke et problem.

Vakuumpakningen sørger for, at den naturlige saft ikke forsvinder, og derfor bevarer grøntsagerne en god smag.

Når det er sagt, betyder det også, at diverse vitaminer og mineraler heller ikke forsvinder ud med væden.

Der er stor forskel på, hvor meget det forskellige kød og de forskellige grønstager skal tilberedes.

Som tommelfingerregel skal man dog ifølge eksperterne have en vandtemperatur på omkring 58 grader for kød. Tiden er dog en faktor, som kan drille lidt, og det betyder, at man skal kende sit kød. For eksempel skal en mørbrad kun have omkring 2 timer, mens en culotte med fordel kan tilberedes i op til 12 timer.

Den lange tid, hvor kødet er vakuumpakket og nedsænket i vandet, forbedrer kødets kvalitet, og derfor vil det blive både mere mørt og mere velsmagende.

Det er med andre ord udskæringstypen af kødet, der afgør tilberedningstiden. Skal man for eksempel spise kød, som kommer fra skanken af et dyr, skal kødet have noget længere tid.

Det skyldes den store grad af bindevæv, som findes herpå.

De steder, der forekommer mindst bindevæv, findes på dyrets ryg og bagpart, og de udskæringer har derfor ikke brug for en nær så lang tidberedningstid.

Kylling

Det anbefales, at man gennemsteger alt kylling. Derfor skal både en kyllingefilet og et kyllingelår have op imod 1,5 time på 72 grader.

Man kan med fordel marinere kyllingen med en lækker citronmarinade, før man starter tilberedningen, eftersom den lækre smag trænger ind i kødet og bidrager til en god smagsoplevelse.

Oksekød

Der findes mange forskellige typer af oksekød, og derfor kan det være svært at give et specifikt svar på, hvor lang tid og hvilken temperatur, kødet skal have.

Hver sin type kræver hver sin tilberedning. Det kan dog siges, at eksempelvis en oksefilet skal tilberedes ved 58 grader i mindst 1,5 time, hvis den skal være rosa.

En entrecote skal derimod have helt op til 6 timer på 60 grader, mens en oksehøjreb skal have minimum 16 timer ved 65 grader. Tiderne skal dog forlænges en anelse, hvis man ønsker sig kødet enten medium eller gennemstegt frem for blot rosa.

Fisk

Ligesom med kødet findes der forskellige typer af fisk, som kræver hver deres form for tilberedning. Dog tager det altid kortere tid at tilberede fisk frem for kød.

En almindelig fiskefilet skal for eksempel kun have omkring 40 minutter ved 60 grader. Steger man fisk på panden, er det hurtigere.

Her er der dog en risiko for, at man oversteger den, og derfor er sous vide-metoden mere sikker.

Grøntsager

Man kan tilberede  forskellige typer af grøntsager med sous vide-metoden. Det være sig lige fra grønne grøntsager til kartofler.

Her må temperaturen gerne være en smule højere, især hvis der er tale om grøntsager som eksempelvis broccoli, som skal have 20 minutter ved 85 grader.

Pastinakker skal i sammenligning hermed have 15 minutter ved 85 grader, mens kartofler skal have mindst en time ved 85 grader.

Hvis du ikke helt føler dig klar på sous vide, men gerne vil udvide dit arsenal i forhold til forskellige madlavningsteknikker, kan du her læse vores artikler om vakuumpakkere, stavblendere, ismaskiner og slow juicere.